成都卤肉面技术

1、高汤原材料的选购和制作方法以及保存方法；

2、卤肉香料的识别以及选配；

3、卤肉配方及各种原料的标准量；

4、糖色的炒制方法；

5、卤汤调色、调味和火候的掌握；

6、卤水制作中的注意事项；

7、红卤的制作方法；

8、原料初加工和处理方法；

9、肉类的腌制和煮制时间的把握；

10、卤制品各种食法及味型加工的全程工艺；

11、卤肉汤料的保管和存放；

12、红油辣椒的香料配方与制作；

13、面条的煮制技巧和注意事项；

14、碗底的调制技术。