苏式汤面介绍
苏式汤面考究的是面汤,汤要清而不油,味要鲜而食后口不干。制作面汤称为“吊汤”,相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝,秘不外传。普通的做法是蹄膀加以做爆蟮余下的蟮骨,以及各种自制秘方的调料,以文火慢熬而成。配上焖肉的原汁,再加上熟猪油。不过各家面汤风味不同,其配方不得而知。正宗苏式汤面汤色透明如琥珀,不见任何杂质,喷香扑鼻,咸淡适中。
浇头指佐面的菜肴,其种类丰富,几乎就是苏帮菜的菜谱;诸如朱鸿兴的闷蹄、五芳斋的五香排骨、松鹤楼的卤鸭、黄天源的爆鳝,还有常见的如焖肉、炒肉、排骨、虾仁、香菇炒素、辣酱素交等等。
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